Der Röstvorgang

Wie Kaffeebohnen ihr Aroma entfalten

Das Rösten von Kaffee ist entscheidend für die rund 800 Aromastoffe, die den Geschmack bestimmen. Von dunkler Schokolade über geröstete Nüsse bis hin zu fruchtigen Beeren – beim Röstprozess entsteht das einzigartige Aromaprofil jeder Bohne.

Warum wird Kaffee geröstet?

Erst durch das Rösten — also das trockene Erhitzen der sauberen Kaffeebohnen — entfalten sich die Aromen, die das stimulierende Getränk so einzigartig machen. Wer schon einmal Kaffeekirschen gesehen hat, weiß, dass sie wenig mit den dunklen, aromatischen Bohnen gemein haben, die später in die Espressomaschine kommen. Nach dem Aufschneiden, Extrahieren und Trocknen der Früchte bleiben die kleinen, hellen Samen zurück, der sogenannte Rohkaffee. Viele Rohkaffees enthalten einen relativ hohen Anteil an Chlorogensäure und wären in roher Form irgendwo zwischen ungenießbar und ungesund. Je nach Zustand des Rohkaffees und den Ansprüchen an das Endprodukt gibt es zahlreiche Röstverfahren und so viele Röstrezepte wie Kaffeesorten. Heute ist das Kaffeerösten mehr denn je ein Kunsthandwerk und wird auch in Deutschland immer beliebter.

Wie läuft der Röstvorgang ab?

Bei 180 °C bis 230 °C wird der Rohkaffee trockener Hitze ausgesetzt. Mechanisch werden die Bohnen dabei ständig gewendet, um eine gleichmäßige Röstung zu erzielen und Anbrennen zu verhindern. Zwischen acht und zwanzig Minuten können die Bohnen im Röster verschiedene Zyklen durchlaufen; durch bewusste Steuerung der Luft können dabei auch rauchigere Aromen erzeugt werden. Zusatzstoffe werden nicht zugegeben. Im Röster laufen verschiedene Vorgänge ab:

• Der Wassergehalt sinkt von etwa 12 % auf rund 2 %, wodurch ein Gewichtsverlust („Einbrand“) entsteht.
• Die Bohne dehnt sich um bis zu 70 % aus – ihre Haut platzt auf, aromatische Öle treten aus.
• Bei der sogenannten Maillard-Reaktion erhalten die Bohnen ihre Bräune; dabei werden einige wenige Ausgangsstoffe in bis zu 1000 verschiedene Aromastoffe umgewandelt, die dem Kaffee sein einzigartiges Aroma geben.
• Der in der Bohne enthaltene Fruchtzucker karamellisiert und beeinflusst Süße und Röstnote.
• Koffein ist hitzebeständig und bleibt erhalten, Pestizide hingegen werden vollständig abgebaut. Somit sind auch Nicht-Bio-Kaffees unbedenklich genießbar.
• Durch langsames, schonendes Rösten wird die Säure abgebaut, was milde und bekömmliche Kaffees ergibt.

Hauptsächlich zwei Verfahren werden zur Röstung verwendet: das Trommelröstverfahren und das Heißluftröstverfahren. Abhängig von Temperatur, Dauer und Art der Röstung entstehen die vielen verschiedenen Röstgrade, die wir unter unterschiedlichsten Namen kennen. Filterkaffee beispielsweise wird relativ hell geröstet und entwickelt somit weniger Bitterstoffe; Espresso-Mischungen hingegen bleiben länger im Röster und werden etwas dunkler.