Der Perfekte Espresso - HOW TO

Kompakter und kompetenter Ratgeber für Anfänger und Fortgeschrittene
Antonio Ardente, Gastro- und Kaffee-Experte, gebürtig aus Neapel und seit 30 Jahren in Hamburg zu Hause, verrät seine Tricks und Tipps.

Der perfekte Kaffee braucht Zeit und Erfahrung – so viel ist klar. Aber was tun, wenn der Espresso zu säuerlich oder der Cappuccino zu wässrig schmeckt?

Toni zeigt, worauf du bei der Zubereitung achten solltest und welches Problem welche Ursache haben kann.

Tonis Tipps

DIE BOHNE

Zuerst widmen wir uns der wichtigsten Zutat: den Kaffeebohnen.
Es gibt drei Erzfeinde der perfekten Bohne – und damit auch des perfekten Kaffees:

Schädlingsbefall

Das Problem: Der Kaffee schmeckt ranzig und bitter. Schädlingsbefall bedeutet nicht zwangsläufig, dass du Käfer in der Tüte findest. Der Befall kann bereits beim Anbau entstehen, wenn kleine Tiere sich unbemerkt in die Kaffeekirschen fressen. Dadurch bilden sich schon während des Wachstums Bitterstoffe, und bei der Röstung gelangt zu viel Hitze ins Innere der Bohne.

Die Lösung: Hochwertige Kaffees werden vom Röster sorgfältig überprüft. So wird sichergestellt, dass beeinträchtigte Bohnen Einzelfälle bleiben. Fällt dir beim gleichen Röster jedoch wiederholt Schädlingsbefall auf, solltest du einen Wechsel in Betracht ziehen.

 

Bruchbohnen

Das Problem: Dem Kaffee fehlt Aroma und Geschmack. Die Bohnen wirken trocken, und in der Tüte sammelt sich viel Bruch. Bruchbohnen sind wahre Geschmacks-Killer – sie weisen auf zu geringe Feuchtigkeit in der Bohne sowie auf schlechte Qualität bei Ernte, Transport und Verarbeitung hin.

Die Lösung: Verwende hochwertigen Kaffee und achte auf die Verpackung. Einige renommierte Röster entziehen ihren Bohnen bewusst und kontrolliert mehr Feuchtigkeit, um besondere Aromen zu erzeugen. Solche Kaffees sind in der Regel sehr fest und luftdicht verpackt, um Bruch zu vermeiden.

 

Fremdkörper

Das Problem: Du findest Steinchen oder Holzstücke zwischen deinen Kaffeebohnen. Das weist eindeutig auf Mängel bei der Auswahl des Rohkaffees und der Verarbeitung hin – kein Wunder also, wenn der Kaffee nicht schmeckt.

Die Lösung: So hart es klingt: Röster wechseln! Fremdkörper sind ein absolutes No-Go und deuten auf schlechte Qualität hin.

 

Überröstung

Das Problem: Die Bohnen verströmen einen ranzigen, beißenden oder säuerlichen Geruch. Das kann auf eine Überröstung hinweisen. Dabei dringt die Hitze zu tief und zu lange ins Innere der Bohne, wodurch feine Risse entstehen. Sauerstoff gelangt hinein, die Bohne oxidiert – unangenehme Geschmäcker und Aromaverlust sind die Folge.

Die Lösung: Der Geruchstest! Er verrät viel über den Röstgrad. Der Duft sollte niemals beißend oder unangenehm sein. Zerbröseln die Bohnen leicht zwischen den Fingern, wurden sie zu stark geröstet – dann hilft nur ein Austausch der Bohnen.

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DAS KAFFEEMEHL

Hat man den richtigen Röstkaffee gefunden, geht es ihm auch gleich an den Kragen. Auf dem Weg von der Bohne in den Siebträger gilt es Folgendes zu beachten:

Der Mahlgrad

Das Problem: Wird der Kaffee zu grob gemahlen, fließt das Wasser zu schnell hindurch, und das Kaffeemehl bietet zu wenig Oberfläche, um Aroma abzugeben. Der Kaffee wird wässrig-bitter, und die Crema bleibt aus. Wird er hingegen zu fein gemahlen, entsteht zu hoher Druck im Siebträger, wodurch ungewollte Öle gelöst werden – das verfälscht den Geschmack.

Die Lösung: Probieren geht über Studieren! Taste dich an den richtigen Mahlgrad heran – dieser ist für jeden Kaffee individuell. Optimal gemahlen ist der Kaffee, wenn er beginnt, kleine Klümpchen zu bilden.

 

Die Menge

Das Problem: Befindet sich zu wenig Kaffee im Siebträger, kann nur wenig Aroma extrahiert werden. Außerdem wirbelt das Wasser im Siebträger umher und löst den Kaffee-Puck teilweise auf – das Ergebnis ist wässrig und geschmacklos. Wird hingegen zu viel Kaffeemehl verwendet, kann sich der Siebträger durch den hohen Druck lösen, und es werden wiederum ungewollte Öle freigesetzt.

Die Lösung: Befülle den Siebträger so weit, dass das Kaffeemehl genau den Wasser-Auslass der Maschine berührt. Viele Siebträger besitzen hierfür Markierungen oder Kanten.

 

Das Tampern

Das Problem: Wird das Kaffeemehl zu wenig verdichtet, läuft das Wasser zu schnell hindurch – der Kaffee wird wässrig und bitter, die Crema bleibt aus. Tampern ist eine Kunst – wer sie beherrscht, hat ein echtes Werkzeug für perfekten Espresso.

Die Lösung: Das Kaffeemehl sollte immer gleichmäßig verteilt sein. Hier kann ein sogenannter Leveler helfen. Je gleichmäßiger das Kaffeemehl liegt, desto gleichmäßiger fließt das Wasser hindurch. Beim Tampern darauf achten, dass ausreichend Druck senkrecht von oben ausgeübt wird.

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DIE EXTRAKTION

Nun kommen wir dem perfekten Kaffee immer näher. Nach der richtigen Extraktion halten wir ihn endlich in der Hand. Dabei gilt es Folgendes zu beachten:

Vorbereitung

Das Problem: Falsche Tassenwahl oder eine verunreinigte Maschine. Eine zu große Tasse, etwa eine Cappuccinotasse für Espresso, lässt das Getränk zu schnell auskühlen und Aroma verlieren. Auch Kalkablagerungen oder Schmutz in der Maschine führen zu schlechtem Geschmack.

Die Lösung: Verwende die passenden Tassen für jedes Getränk. Reinige deine Maschine regelmäßig. Das Wasser sollte stets klar und sauber sein, ebenso Wassertanks und Schläuche. Verunreinigte Geräte sind die häufigste Ursache für schlechten Kaffeegeschmack.

 

Die Temperatur

Das Problem: Ist die Maschine zu heiß, verbrennt das Kaffeemehl – der Geschmack wird bitter. Ist sie zu kühl, werden nicht alle Aromastoffe freigesetzt, der Kaffee schmeckt flach.

Die Lösung: Das sogenannte Flushen (ein kurzer Wasserdurchlauf ohne Siebträger) sorgt für gleichmäßigere Hitzeverteilung – und spült alte Kaffeepartikel aus der Brühgruppe.
Achte außerdem auf die empfohlene Brühtemperatur, die bei vielen Kaffees angegeben ist.
Für Arabica-Bohnen empfiehlt sich eine Brühtemperatur über 90 °C, Robustas vertragen etwas niedrigere Temperaturen.

 

Die Wasserhärte

Das Problem: Ist das Wasser zu weich, schmeckt der Kaffee schnell säuerlich. Ist es zu hart, fehlt es ihm an Aroma und Süße. Die Wasserhärte hat einen enormen Einfluss auf den Geschmack.

Die Lösung: Teste die Härte deines Leitungswassers. In unserem Sortiment findest du den BWT Wasserfilter mitsamt Zubehör, der für eine ideale Wasserhärte sorgt – so schmeckt jeder Kaffee perfekt.

 

Die Wassermenge

Das Problem: Eine zu lange Extraktion ergibt zwar mehr Flüssigkeit, verwässert aber das Aroma. Der Kaffee verliert an Geschmack. Eine zu kurze Extraktion ist Geschmackssache, beeinträchtigt das Aroma jedoch kaum.

Die Lösung: Zeit ist alles! Für einen echten italienischen Espresso empfiehlt sich eine Extraktionszeit von 25 ± 5 Sekunden. Manche Röster geben in ihren Beschreibungen die ideale Zeit für ihre Kaffees an.

Und fertig ist er – der perfekte Kaffee.

Wenn du diese Tipps beachtest, steht dem wahren Kaffeegenuss nichts mehr im Wege.
Du weißt nun genau, was zu prüfen ist, wenn der Kaffee doch einmal nicht so schmeckt, wie er sollte.